Bu yazı, internet gazetesi T24‘ün çıkardığı gelecek yıl projeksiyonlarını içeren ‘T24 Yıllık’ dergisi için 2019 Aralık tarihinde, COVID-19 pandemisinden hemen önce yazılmıştır.

Şehrin en şık restoranlarından birine rezervasyon yapıldı. Kadınlar harikulade, erkekler janti… Garson nazikçe menüyü masaya getirdi. Şöyle bir göz ucu ile menüye baktıktan sonra Türk damak tadına en yakın olan yemeği seçildi ve menü geri verildi. Adının ne olduğunu bilmediği hiçbir şeyi merak etmeyen, garantici ve muhafazakar damakların tadı çoktan mazide kaldı.

Bunun yerine  havalı isimli ve bir o kadar da fotojenik olan yemeklerin içinde ne olduğunu, malzemenin nereden gelip nereye gittiğini sorgulamadan, sırf güzel ve beğeni topluyor diye mideye indiren Instagram gurmeleri girdi hayatımıza. Sushi’yi hangi açıdan fotoğraflarsak dilimizdeki hangi dört reseptör daha fazla “like” alır diye düşündük. İlk kutsal dönüşümü sosyal medyanın peygamberlerinden biri olan Instagram sayesinde yaşadık denilebilir.

Sonra gastronomi dünyasında bir devrim oldu. Önce yavaş yavaş, sonra birden… Televizyondaki yemek programlarının da etkisi var mıdır bilinmez ama Türkiye’de iyi yemek yemeye olan eğilim oldukça arttı. Nerede yeni bir restoran açılmış, listeye alıp denemeye gidiliyor hemen. Sadece Türk mutfağı değil, dünya mutfağının şehirdeki en iyi temsilcilerinin izi sürülüyor. Ne güzel.

Binbir meze masalları

Leyla ile Mecnun, Aslı ile Kerem destanları birbirlerine kavuşamayan aşıkların hikayesi olsa da, rakı ile mezenin birbirine kavuşamadığı bir aşk, muhabbet ve meyhane hikayesi düşünülemez bu topraklarda. Garsonun getirdiği tepsideki rengarenk ve taze mezelerin her biri size göz kırpar, sonra birer birer küçük porsiyonlarla masaya teşrif ederler. Bir meze tabağı asla karın doyuracak büyüklükte olmamalı ve yavaş yavaş, sohbet eşliğinde yenmeli. Racon böyle.

Dönüşüme uğrayanlardan biri de ‘klasik meyhaneler’. Klasik mezeler yeni nesil mezelere, onlar da yeni nesil meze bar ve restoranlara dönüştü. Geleneksel balık lokantaları ve meyhaneler de bu dönüşümden geri kalmayarak cesur meze tabaklarıyla görücüye çıkmaya başladılar. Artık meze, ana yemek öncesi içki için yapılan bir altlık olmaktan çıktı ve ana yemekten rol çalarak masanın yıldızı olmaya başladı. Yeni deneysel lezzetlerin izini sürerek kokoreç bruschetta, taze kişniş, trüf yağı ve maydanozla hazırlanan kestane mantarının da eşlik ettiği humus ya da şalgamla pişirilen pancarlı firik bulguru gibi müthiş tatlarla karşılaşabiliyoruz. Meze devriminin en güzel tarafı da kuşkusuz sağlıklı bir dönüşüm olduğu. En kötü yanlarından biri ise -hepsi olmasa da- birçok yeni nesil meyhane ve meze restoranlarına akşam yemeği için gittiğinizde, o güzelim yemeklerin tadını almaya çalışırken kulaklarınızda bangır bangır çalan 90’lar Türkçe müziklerin bu hazza engel olması. Bir de karşınızda oturanla sohbet etmeye çalışıyorsanız vay halinize. Sessiz sinema oynamaya hazır olun! Bu yıl da bu trend –maalesef- bitmeyecek.

How dare you! 

TIME dergisinin yılın insanı olarak seçtiği genç iklim aktivisti Greta Thunberg, kesinlikle 2019’a damgasını vurdu. Thunberg gerçekten bir “aktivist mi yoksa kukla mı” diye dünya ikiye ayrılsa da, İstanbul’a bir türlü gelmeyen kışın da onayladığı gibi tüm insanlık, iklim krizinin varlığı konusunda hemfikir. Peki, iklim krizini yavaşlatmakta gastronomi dünyasının bir katkısı olabilir mi? Evet. Her gün yemeyi tercih ettiğimiz yemek seçimleri, bu krizin en büyük sebeplerinden biri. Örneğin hayvansal protein bazlı beslenmek, sebze bazlı beslenmeye göre 2.5 kat daha fazla ayak izi bırakıyor. Etoburluğu kendi kaderine terk eden vejetaryen ve vegan sayısı çoğaldı.

Dünyanın tüm metropollerindeki en iyi şefler arasındaki trend, lokal yetiştirilmiş ürünler kullanmak. Bunun iklim krizine karşı olan en büyük faydası, nakliyeyi en aza indirdiği için düşen karbon ayak izi. Genel olarak 150-240 km çapındaki bir haritadan aldığınız malzemeler lokal sayılıyor. Bu dönüşümle birlikte yeni terimler de gündemimizde; ‘urban gardening’ ve ‘locavore’.  ‘Urban gardening’, kelimenin tam anlamıyla şehirde bahçecilik ve tarımı ifade ediyor. ‘Locavore’ ise sadece lokal beslenen kişiler için kullanılıyor. Vegan ve vejetaryen olduğunu söyleyenlere Mars’tan gelen bir uzaylı gibi bakan masum şehirliler, 2020’de bu iki terim için kendilerini şimdiden hazırlasa iyi olur.